Атлас турецкого кебаба: Adana, Urfa, İskender и не только

«Кебаб» — это не блюдо; это гордость целой страны с её регионами, скрытая под одним именем. Почти в каждом турецком городе есть свой — названный в честь родного места и защищаемый, будто любимый футбольный клуб. Вот этот атлас, чтобы вы могли прочесть любое меню в Турции и точно знать, что вам принесут.

Юг рубленого мяса

• Adana kebab — рубленная вручную баранина, вымешанная с острым перцем, плотно обёрнутая вокруг широкого плоского шампура и обжаренная на углях. Тот самый знаменитый — и знаменито острый.
• Urfa kebab — более спокойный собрат Adana из города, расположенного восточнее: то же мастерство, но перец приглушён, чтобы дать баранине зазвучать. Вечный турецкий спор: жар Adana против глубины Urfa.

Школа масла и хлеба

• İskender — изобретение Бурсы: ленты döner, уложенные на кубики хлеба, залитые томатным соусом и шипящим сливочным маслом, с йогуртом сбоку. Это не столько блюдо, сколько событие, к которому обязательно нужна салфетка.
• Beyti — рубленый кебаб, завёрнутый в лаваш, нарезанный спиральками и политый соусом в духе İskender. Вклад Стамбула в этот жанр.

Разновидности, которые вы встретите повсюду

• Şiş — цельные маринованные кубики на шампуре; универсальный стандарт. Гид по словам из меню здесь.
• Döner — вращающийся вертел; наша обеденная классика.
• Testi — запечатанный глиняный кувшин из Каппадокии, который вскрывают прямо у вашего стола.
• Köfte — целое «государство» жаренных на гриле фрикаделек; формально это отдельная республика, а по духу — близкий сосед кебаба.

Где на этой карте находится гриль Hawaii

Честность — правило нашего дома: мы представляем не каждый регион. Наш угольный репертуар охватывает семейство şiş (баранина, курица, говядина), köfte, бараньи котлетки на кости, неспешную османскую классику и блюда в глиняном горшочке, обеденный döner — и микс-гриль, который проходит по всей этой карте. Если ваше сердце жаждет настоящего Adana, то это паломничество на юго-восток (или к его признанным мастерам); а всё, что наш огонь действительно готовит на настоящих углях — стол уже накрыт.