Den turkiska kebabatlasen: Adana, Urfa, İskender och mer

"Kebab" är inte en rätt; det är ett helt lands regionala stolthet samlad under ett enda namn. Nästan varje turkisk stad har sin egen — uppkallad efter platsen, försvarad som en fotbollsklubb. Här är atlasen, så att du kan läsa vilken meny som helst i Turkiet och veta precis vad som är på väg.

Söderns färsbaserade kebaber

• Adana kebab — handhackat lammkött bearbetat med het paprika, tryckt kring ett brett platt spett och grillat över kol. Den berömda varianten, och berömt stark.
• Urfa kebab — Adanas lugnare syskon från en stad längre österut: samma hantverk, men med chilin nedskruvad så att lammet får tala. Den eviga turkiska debatten: Adanas hetta mot Urfas djup.

Smör-och-bröd-skolan

• İskender — Bursas uppfinning: dönerremsor lagda över brödtärningar, översköljda med tomatsås och fräsande smör, med yoghurt vid sidan. Mindre en rätt, mer en tillställning som kräver servett.
• Beyti — färskebab inlindad i lavash, skuren i snurror och såsad i İskenders anda. Istanbuls bidrag till genren.

Grenarna du möter överallt

• Şiş — hela marinerade tärningar på spett; den universella standarden. Menyordsguide här.
• Döner — det roterande spettet; vår lunchklassiker.
• Testi — Kappadokiens förslutna lerkruka, som knäcks upp vid ditt bord.
• Köfte — de grillade köttbullarnas nationalstat; tekniskt sett sin egen republik, men i själ och hjärta kebab-släkting.

Var Hawaiis grill hamnar på kartan

Ärlighet är husets policy: vi har inte alla regioner. Vår kolgrillsrepertoar omfattar şiş-familjen (lamm, kyckling, nötkött), köfte, lammkotletter, de långsamma osmanska och lergrytsklassikerna, döner till lunch — och den blandade grilltallriken som tar med sig lite av allt. Om ditt hjärta är inställt på en äkta Adana-upplevelse är det en pilgrimsfärd till sydöstra Turkiet (eller till dess särskilda mästare); men allt som vår eld faktiskt bär, tillagat över riktig kol — bordet är dukat.