Türk Kebap Atlası: Adana, Urfa, İskender ve Ötesi

"Kebap" bir yemek değildir; tek bir isim altına sığdırılmış, bir ülke dolusu bölgesel gururdur. Neredeyse her Türk şehrinin kendine ait bir kebabı vardır — memleketinin adını taşır, bir futbol takımı gibi savunulur. İşte atlas: artık Türkiye'deki her menüyü okuyabilir ve tam olarak ne geleceğini bilebilirsiniz.

Kıymanın güneyi

• Adana kebap — elde kıyılan kuzu, acı biberle yoğrulur, geniş yassı şişe sarılır ve kömür ateşinde pişirilir. Meşhur olan ve meşhur biçimde acılı olan.
• Urfa kebap — daha doğuda bir şehirden gelen, Adana'nın sakin kardeşi: aynı zanaat, ama kuzunun sesini duyurmak için acı kısılmıştır. Ebedî Türk tartışması: Adana'nın ateşi mi, Urfa'nın derinliği mi?

Tereyağı ve ekmek ekolü

• İskender — Bursa'nın icadı: ekmek küpleri üzerine serilen döner şeritleri, domates sosu ve cızırdayan tereyağıyla bastırılır, yanında yoğurt. Bir yemekten çok, peçete gerektiren bir olaydır.
• Beyti — lavaşa sarılmış kıyma kebabı, dönme dolap gibi dilimlenir, İskender ruhuyla soslanır. İstanbul'un bu türe katkısıdır.

Her yerde karşılaşacağınız dallar

• Şiş — şişteki bütün marine küpler; evrensel standart. Menü kelimeleri rehberi burada.
• Döner — dönen çevirme şişi; öğle yemeğinin klasiği.
• Testi — Kapadokya'nın mühürlü toprak testisi, masanızda kırılarak açılır.
• Köfte — ızgara köftenin ulus-devleti; teknik olarak kendi cumhuriyeti, ruhen kebaba komşu.

Hawaii'nin ızgarası haritanın neresinde

Dürüstlük evimizin kuralıdır: her bölgeyi getirmiyoruz. Kömür ateşi repertuvarımız şiş ailesini (kuzu, tavuk, dana), köfte, kuzu pirzola, ağır ateşte pişen Osmanlı ve güveç klasiklerini, öğle vakti döneri — ve tüm tabloyu gezen karışık ızgarayı kapsar. Gönlünüz gerçek bir Adana deneyiminde ise, orası güneydoğuya bir hac yolculuğudur (ya da onun kendine adanmış ustalarına); ateşimizin kapsadığı her şey için, gerçek kömür ateşinde pişmiş halde — masa kuruldu.